“吃醋”要讲原则

王夫杰

2017-04-10 15:09:31

养生

醋在日常饮食中不仅有调味的作用,还对饮食卫生和安全有一定保护作用。醋不仅本身含有丰富的营养物质,还能促进食物中营养素的吸收,含有的生物活性物质对人体健康具有很好的促进作用。所以,吃醋不但能改善食物的色香味,还有益于身体健康。但是,要想让食醋发挥更好的调味作用,同时还能获取醋里的营养素和生物活性物质,并更好的促进其它营养素的吸收,在醋的选择上要有所讲究。

首先,我们需要了解一下醋的种类。


按照工艺的不同,食醋分为酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体,与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋,酿造食醋的添加量不得少于50%。酿造食醋根据原料的不同,又可分为粮谷醋(以各种谷类和薯类为原料)、糖醋(以饴糖等各种糖类为原料)、酒醋(以酒精等各种酒类为原料)。醋的营养和生物活性成分以及风味与生产过程中使用的原料息息相关,在营养和风味上,酿造食醋优于配制食醋,粮谷醋优于糖醋和酒醋。

市场上经常见到的陈醋、米醋、香醋属于粮谷醋,分别以高粱、糯米、大米为主原料发酵而成。陈醋味道最重,酸味浓,味道鲜,空杯留香;香醋香而微甜,有炒米的焦香;米醋是市场上最常见的食醋之一,香气和酸味都比较柔和。

了解醋的种类和特点,对我们选好食醋会有不小的帮助,下面就跟大家分享一些醋的选购经验。


1、选择纯酿造食醋--“一看、二摇”

纯酿造食醋无论营养价值还是风味都要优于配制食醋。挑选酿造食醋一是通过看,首先看配料,配料里有冰乙酸或冰醋酸的产品一定不是纯酿造的,其次可以看包装上有没有“酿造食醋”、“传统工艺”这样的字眼。二是通过摇,将醋瓶摇晃几下,观察产生的泡沫,纯酿造食醋泡沫细小丰富,持续时间久,配制食醋泡沫大而稀,消失的快。能够阅读产品标签的情况下,最好通过标签选购产品。

2、根据烹调需要选购产品

陈醋酸度较高,带有鲜味,适合配面食或是烹调糖醋菜肴;香醋的香味突出,略带甜味,特别适合拌凉菜;米醋酸味适中,香气柔和,烹调中使用较多,炒素菜、烹鱼肉、炖鸡鸭,可提味增香、去腥解腻、开胃生津,米醋也比较适合用来浸渍食材,如泡菜、腊八蒜等的制作多用米醋。各种食醋的使用也可根据自己的习惯进行选择。

3、适当关注产品酸度

在食醋产品标准中,总酸含量是衡量食醋质量的一个重要指标。对于同类产品,尤其是纯酿造食醋,总酸含量越高,产品品质越好。泡制腊八蒜最好选择总酸含量高于4.5g/100mL的食醋,总酸越高,泡制腊八蒜的时间越短,泡出的蒜颜色更深,风味也更好。

由于生产工艺的需要,有些醋产品里含有一定量的食盐,同时酸味可加强咸味,所以放醋的同时要减少盐的用量,尤其是需要严格控制食盐摄入的人。胃溃疡患者及胃酸过多者,最好少吃醋,因为醋本身含有丰富的有机酸,能促进胃酸分泌,容易引起不适或加重病情。

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