要适当的吃一吃醋哟

王夫杰

2017-08-02 11:45:38

养生

民以食为天,食以味为先,五味调和醋为先,由此可见,醋在饮食中具有重要地位。

醋在日常烹调中的主要作用

1.去膻除腥,软化食材

、羊等腥膻味比较重的肉类食材,加工前用食醋腌制或是在烹调时放些食醋能够有效除去腥膻味,并能软化肉质,吃起来更软嫩。

2.增鲜提味

醋能增加的香味和海鲜的鲜味。吃肉馅水饺或海鲜时蘸醋,能起到很好的增鲜提味的作用。

3.保脆护色

在炒菜时放醋使菜肴口感脆嫩,并能起到护色的作用。如炒土豆丝、莲藕时放醋,既能保持菜的爽脆口感,还能防止颜色褐变。紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,因而在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看。炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮。

4.抑菌杀菌

醋具有良好的抑菌作用。实验表明:当醋酸浓度达到0.2%时能阻止微生物生长繁殖,0.4%时能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用;0.6%时能对各种霉菌以及酵母发挥优良的抑菌防腐作用。所以吃海鲜、拌黄瓜、拌萝卜丝等凉菜时可以加点醋来杀菌。熏醋防流感也是这个道理。

5.解腻开胃,促进食欲

食醋中含有醋酸、乳酸、苹果酸等有机酸,能增加胃酸分泌,解腻开胃,促进食欲。

除了烹调中的这些作用,醋还有很重要的营养价值和保健作用。

1.醋本身含有丰富的营养

食醋酿造的主要原料是大米、高粱、麸皮等粮谷类,在发酵过程中有大量有益微生物的参与,所以酿造食醋不但含有粮谷类原料的营养,还有微生物代谢和溶解产生的营养物质。食醋除了含有大量醋酸等有机酸、可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌和B族维生素等多种营养物质外,还含有酚类、黄酮类、川芎嗪、蛋白黑素等重要的生物活性成分。所以说,酿造食醋比配制食醋更有营养。

2.促进营养素吸收

醋含有大量醋酸、乳酸等有机酸,能促进胃酸分泌,使胃液酸度增加,酸性环境利于三价铁离子还原成二价铁离子,从而增加人体对铁元素的吸收,有助于预防和减少缺铁贫血的发生。醋和其它食物一起食用,有利于钙、镁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出,形成醋酸盐,更易于被人体吸收。

人体所需要的很多维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C 等,几乎大部分来源于食物,但这些维生素性质不稳定,容易破坏损失,尤其是维生素C,它不耐热、易氧化、对碱敏感,所以,一旦受热、长时间放置或与碱性强的物质放在一起就会被破坏,损失严重。但是维生素B1、维生素B2、维生素C等在酸性环境中较稳定,所以在制作含这些维生素丰富的食物时,放些醋能减少维生素的损失。

3.抗氧化降血脂

醋的抗氧化作用来自酚类、黄酮、氨基酸、美拉德反应产物-川穹嗪、蛋白黑素等多种具有还原性的化合物。醋中的黄酮和多酚类化合物,通过自身的抗氧化作用清除氧自由基,抑制胆固醇及不饱和脂肪酸氧化,减少胆固醇及其氧化物在动脉壁上沉积,促进不饱和脂肪酸对胆固醇的转运和清除,从而抑制动脉硬化形成。

醋在日常饮食中不仅有调味的作用,还对饮食卫生和安全有一定保护作用。醋不仅本身含有丰富的营养物质,还能促进食物中营养素的吸收,含有的生物活性物质对人体健康具有很好的促进作用。所以,吃醋不但能改善食物的色香味,还有益于身体健康。

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